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HACCP

Arbeitsbuch zur Lebensmittelsicherheit in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Jeder Betrieb, der Lebensmittel produziert, verarbeitet und anbietet, hat eine große Verantwortung für die Gesundheit der Verbraucher. Das HACCP-Konzept ist ein wirksames Hilfsmittel, um Hygienemaßnahmen durchzuführen und die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten. So wird es zu einem wichtigen Instrument des Qualitätsmanagements.
Dieses Buch zeigt, wie in jedem Betrieb ein HACCP-Konzept aufgebaut und praktisch umgesetzt werden kann.

-Rechtliche Informationen, mikrobiologische Grundlagen, Wichtiges über Allergien und Intoleranzen
-Praxiswissen zu Ausstattung und Räumen, Abfall und Entsorgung, Reinigung und Desinfektion sowie Schädlingsvermeidung und –bekämpfung
-Hinweise zur praktischen Umsetzung, zu Personalhygiene und Hygieneschulungen
-Extra: Zahlreiche Checklisten, Kopiervorlagen und ein Schulungsfilm erleichtern die Arbeit

HACCP übersichtlich und verständlich erklärt
Portrait
PROF. ULRIKE ARENS-AZEVEDO lehrte an der HAW Hamburg, Department Ökotrophologie zu den Themen Gemeinschaftsverpflegung und »Food Safety«. Sie ist Vorsitzende des Verwaltungsrats der Verbraucherzentrale Hamburg, Vizepräsidentin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und Mitglied des wissenschaftlichen Beirats des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

PROF. DR. MARTIN HOLLE st Jurist und lehrt an der HAW Hamburg unter anderem Lebensmittelrecht und Lebensmittelsicherheit. Er war zuvor viele Jahre in der Rechtsabteilung eines großen Lebensmittelunternehmens im In- und Ausland tätig und ist Mitglied des Beirats der Wissenschaftlichen Gesellschaft für Lebensmittelrecht.

HEINZ JOH war viele Jahre als Leiter eines Ordnungsamtes in Hamburg unter anderem für Lebensmittelüberwachung und Verbraucherschutz zuständig. Er hat viele Jahre an der Ausbildung von Lebensmittelkontrolleuren und Lebensmittelchemikern mitgewirkt und ist Mitglied der Deutschen Lebensmittelbuch- Kommission.
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  • Artikelbild-0
  • Inhalt
    Vorwort . 6
    1 Ein ganz alltäglicher Fall . 7
    2 Rechtliche Aspekte .. 8
    Die Verantwortung des Lebensmittelunternehmers 8
    Verwaltungsrechtliche Verantwortung 9
    Behördliche Durchsetzung des Rechts 9
    Die Ordnungsverfügung 11
    Straf- und ordnungswidrigkeitenrechtliche Sanktionen . 16
    Strafrechtliche Verantwortung und Bußgelder 17
    Zivilrechtliche Verantwortung 19
    Vorschriften zum Gesundheitsschutz . 22
    Vorschriften zur Kennzeichnung und zum Täuschungsschutz 25
    Krisenmanagement, Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung 30
    Das HACCP-System . 32
    Sieben Stufen zur Lebensmittelsicherheit .33
    Temperatur messen – aber richtig 37
    Rückstellproben als Verifizierungsmaßnahme? . 38
    4 Mikrobiologische Grundlagen . 40
    Wachstumsbedingungen von Mikroorganismen 40
    Alte Keime – neue Risiken . 42
    Schimmel und Hefen 49
    5 Allergien und Lebensmittel-Intoleranzen . 50
    Gefährdungen 50
    Information der Gäste . 51
    6 Der Zusammenhang von HACCP-Konzept und Qualitätsmanagement . 53
    Aktionsfelder des Qualitätsmanagements . 54
    Integrierte Managementsysteme . 63
    7 Ausstattung und Räume . . 64
    Die Anordnung von Räumen 64
    Anforderungen an Räume und Ausstattung 65
    8 Abfall und Entsorgung . 67
    Gesetzliche Grundlagen .67
    Abfallvermeidung . 68
    9 Reinigung und Desinfektion . 70
    Grundlagen der Reinigung . 70
    Der Reinigungsplan . 71
    Desinfektion . 71
    10 Praktische Umsetzung des HACCP-Konzepts in unterschiedlichen Betrieben . 73
    Gute Hygienepraxis . 73
    Verpflegungssysteme . 73
    Der Schnellimbiss . 74
    Restaurant und Hotel . 76
    Kindertagesstätten und Kinderheime 79
    Schulen und Mensen 81
    Stationäre Einrichtungen der Altenpflege .82
    Krankenhäuser . 84
    Betriebsverpflegung 85
    Kalte Büfetts . 87
    11 Personalhygiene . 88
    12 Schädlingsbefall . 91
    Erkennen des Befalls 91
    Vermeidung und Bekämpfung .91
    13 Hygieneschulungen . 94
    Grundlagen der Schulung 94
    Tipps zur Umsetzung von Schulungen 94
    Schulungen zur Allergenkennzeichnung . 96
    14 Wo finde ich was – Informationen suchen und finden . 98
    Wichtige Internetadressen . 98
    Literatur zum Weiterlesen 99
    15 Anhang . 100
    Anhang 1: Beispiele aus dem Herstellungsprozess 100
    Anhang 2: Checkliste zur Überprüfung der Qualität der Hygiene104
    Anhang 3: Überprüfung der baulichen Voraussetzungen in Anlehnung an die
    Anforderungen der EG-Verordung
    852/2004 über Lebensmittelhygiene .108
    Anhang 4: Arbeitsanweisungen 109
    Anhang 5: Formblätter für den täglichen Gebrauch 114
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Beschreibung

Produktdetails

Einband Taschenbuch
Seitenzahl 90
Erscheinungsdatum 19.04.2016
Sprache Deutsch
ISBN 978-3-87515-307-1
Verlag Matthaes Verlag
Maße (L/B/H) 29,9/21,5/1 cm
Gewicht 604 g
Abbildungen durchg. farbige Abbildungen
Auflage 9. Auflage - Überarbeitet
Schulbuch (Taschenbuch)
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