Krume und Kruste

Die Rezepte sind sehr schön erklärt, das Buch gibt sehr viele nützliche Informationen zum Verständnis. Doch die Rezepte und deren Umsetzung sind aus meiner Sicht unpraktisch und z.T. missverständlich. z.B. sind die Mengenangaben in den Rezepten mit z.B. 71 g Wasser oder 193g Mehl o.ä. eher wissenschaftlich als pragmatisch. Missverständlich für mich z.B. die Forderung einen Roggenteig "straff" rund zu wirken. Nach sehr vielen Versuchen mit Roggenmehl ist es mir bisher nicht verständlich, wie Roggenteig "straff" rund gewirkt werden könnte um "unbedingt" eine glatte Oberfläche zu bekommen. Mit viel Übung und vielen Fehlversuchen wird es einem Anfänger sicher gelingen die Rezepte erfolgreich zu backen. Ich hätte das Buch aber pragmatischer geschrieben, entgegen dem Wunsch nach absoluter Perfektion. ...weiterlesen

Ein sehr schönes Buch, das sich an Menschen richtet, die ein wohlschmeckendes Brot backen willen, ohne viel Hintergrundwissen. Am Anfang des Buches wird kurz auf benötigte Backutensilien eingegangen. Ebenso auf die Herstellung eines Sauerteigs. Die Rezepte sind abwechslungsreich. Weizenbrot, Dinkelbrot, Roggenbrot, Sauerteigbrote, Hefeteiggebäck, Criossants und vieles mehr. Die Rezepte sind alle mit vielen Bildern versehen und die einzelnen Schritte der Teigherstellung sind klar voneinander getrennt. Es gibt von jedem Brot Bilder mit der Kruste und aufgeschnitten mit der Krume, so dass man sieht, wie das gebackene Brot aussehen sollte / könnte. Das finde ich sehr schön. Positiv fällt mir auch auf, dass es zu jedem Rezept tabellarische Planungsbeispiele gibt. Ein Beispiel beginnt mit der Teigzubereitung abends, das andere beginnt am Morgen. So kann man sich schnell daran orientieren, wie lange die Zubereitung vom Vorteig bis zum gebackenen Brot dauert und wann ungefähr der nächste Arbeitsschritt kommt. So kann man die Rezepte an seinen Tagesablauf anpassen. Die Rezepte sind durch die ausführliche Beschreibung und die vielen Bilder sehr lang. Ein Rezept umfasst ca. 8 - 12 Seiten. Das macht die Rezepte für mich etwas unübersichtlich. Am Ende des Buchs werden für jedes Rezept die Zutatenmengen für unterschiedliche Brotmengen (500g, 1kg, 2kg,...) in einer Tabelle aufgeführt. Sehr schön. Leider fehlt für mich die Umrechnung für 750g Brot. Das muss ich dann halt selber machen. Ich bin zwiegespalten, was dieses Buch betrifft. Der Titel impliziert, dass die Stellschrauben erklärt werden, mit denen Kruste und Krume verändert werden. Das macht das Buch nicht. Es gibt zwar zu jedem Brot eine Einteilung, wie Kruste und Krume beschaffen sind (z.B. Porung regelmässig oder unregelmässig) aber es wird nicht mit einem Rezept erklärt wie ein Charakteristikum (z.B. die Porung) verändert wird. Im Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geissler wird ein Grundrezept auf vier verschiedene Arten zubereitet. Ich hatte mit diesem Buch viele Aha-Effekte. Die fehlen mit bei Krume und Kruste. Alles in allem ist Krume und Kruste ein sehr schönes Buch mit abwechslungsreichen Rezepten. Die Rezepte, die ich nachgebacken habe, haben funktioniert und haben meiner Familie und mir geschmeckt. ...weiterlesen