VOM UNKRAUT ZUR DELIKATESSE


Wildkräuter sind heute auch aus der Spitzenküche nicht mehr wegzudenken. Ihr rasanter Aufstieg vom scheinbar unscheinbaren Grünzeug, das am Wegesrand, auf Wiesen und Auen, im Garten zwischen Blumen- und Gemüsebeeten und unter Hecken wächst und an dem man bis noch vor einigen Jahren achtlos vorüberging, ist auf die unglaubliche Fülle an Aromen und Geschmacksstoffen zurückzuführen, die uns diese Pflanzen liefern. Kein anderes der Kräuter, die wir im Garten anpflanzen, ist imstande, uns diese Vielfalt an lukullischen Genüssen zu bescheren.


WILDKRÄUTER DIENEN DER GESUNDHEIT
Ob Suppen, Aufstriche, Saucen, Desserts, vegetarische Gerichte, Fisch- oder Fleischspeisen - mit den gesunden und dekorativen Zutaten aus dem Wildkräutergarten lernt der Feinschmecker völlig neue Geschmacksnuancen kennen. Dazu kommt, dass diese Pflanzen einen Reichtum an Inhaltsstoffen aufweisen, den kein normales Gemüse hat. Löwenzahn, Brennnessel und auch die Melde, der Spinat des Mittelalters, haben z. B. einen viel höheren Gehalt an Eisen als der übliche Spinat. Löwenzahn hat einen Vitamin-C-Gehalt, der um ein Vielfaches höher ist als der eines Lollo rosso oder eines Romanasalats. Auch die Brennnessel hat Eigenschaften, die schon Hippokrates zur Blutreinigung empfahl.
Besonders in den Blickpunkt der Aufmerksamkeit geraten sind heute die sekundären Pflanzenstoffe, insbesondere die Flavonoide, die ein breites Wirkungsspektrum auf unsere Gesundheit haben, sowie die Terpene, von denen für ein Kochbuch wie dieses insbesondere die ätherischen Öle hervorzuheben sind. Sie sind es, die für den Duft der Pflanze und damit für die verführerische Würze der Speisen verantwortlich sind. Aber auch die in Wildkräutern vorhandenen Bitterstoffe geben den Wildkräuterspeisen eine pikante Note.
Nicht umsonst wurden die meisten dieser Wildkräuter im Mittelalter als Heilpflanzen geschätzt. Die Klöster kultivierten die Kräuter, machten Tees und Salben daraus. Sie trockneten sie, als sie feststellten, dass einige von ihnen gerade in getrockneter Form noch viel aromatischer waren und intensiver schmeckten.


DER WEGESRAND ALS KRÄUTERGARTEN
Viele Wildkräuter sind sogenannte Kulturfolger, das heißt, sie folgen dem Menschen. Sie gedeihen dort am besten, wo Siedlungen von Menschen sind: in der Nähe der Dörfer, der Behausungen, an den Rändern der Wälder, Hecken und Wege. In Gärten und auf Feldern sind viele dieser Kräuter zu sogenannten Unkräutern geworden, d. h. sie wachsen als Konkurrenten zu den Kulturpflanzen. Gerade diese ungeliebten Kräuter sind eine wahre Fundgrube für köstliche Wildgemüse und können ohne Reue beim Unkrautjäten geerntet werden.
Wildgemüse werden am Wegesrand gesammelt, demnach nicht im eigenen Garten geerntet. Kräuter in der Natur pflücken heißt auch Kräuter erhalten und ihren Lebensraum schützen. Pflanzen haben mit Überlebensstrategien ihren Lebensraum erobert, und jeder Eingriff von außen kann ihre Konkurrenzfähigkeit schwächen und dazu beitragen, dass die Artenvielfalt abnimmt. Es ist deshalb eine Selbstverständlichkeit, dass jeder, der Wildgemüse, Wildfrüchte oder Blüten sammelt, von einer Pflanze nur ein paar Blätter oder einige Blüten und Früchte mit einer Schere abschneidet und die Wurzeln unbeschadet lässt, damit die Pflanze keinen Schaden erleidet und auch im nächsten Jahr am gleichen Standort wieder wachsen und blühen kann. Auf diese Weise wird die Natur mit ihrer Pflanzenfülle nicht zum Supermarkt zum Nulltarif.
Wildgemüse am Wegesrand ernten heißt auch, dass der Sammler die Pflanzenarten genau kennt, sie von ungenießbaren oder giftigen sowie geschützten Kräutern unterscheiden kann und ein Gefühl dafür hat, ob an diesem Standort das begehrte Wildgemüse selten zu werden droht. Eine gute Beobachtungsgabe ist wichtig, denn schließlich soll das delikate Sammelgut frei sein von Straßenstaub, von Pestiziden, die auf Feldern ausgebracht werden, oder Gülle, mit der Wiesen gedüngt werden. Ebenso ist es nicht zu empfehlen, direkt an oder im nahen Umkreis von stark besuchten Parkplätzen zu sammeln.
Die kostbaren Wildgemüse werden am besten in kleinen Eimern oder Gefrierbeuteln gesammelt, damit sie bis zur Verarbeitung frisch bleiben. Wildpflanzen lassen sich sehr gut im Kühlschrank mehrere Tage verpackt in Dosen oder abgedeckten Schüsseln aufbewahren. Vor der Zubereitung werden sie sortiert, danach gewaschen und anschließend sofort verarbeitet. Blüten bleiben frisch und schön, wenn sie in Gefrierdosen gesammelt werden. Vor der Verwendung wird die Dose für etwa 30 bis 60 Minuten offen stehen gelassen, damit kleine Tierchen sich entfernen können. Keinesfalls sollten Blüten gewaschen werden. Sie fallen im Kontakt mit Wasser sofort zusammen.
Auf den folgenden Seiten dieses Buches finden Sie eine Sammlung der schönsten Rezepte ausgewählter Wildkräuterköche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Ihre Anregungen sind eine große Bereicherung für jeden neugierigen und inspirierten Koch. Mit Wildkräutern wird aus einer Alltagsküche eine aromenreiche und geschmacksintensive Küche, die unvergleichlich ist.
Wir wünschen viel Freude beim Sammeln der Wildkräuter und beim Nachkochen und Ausprobieren der Rezepte.


Brigitte Klemme und Ria Lottermoser




AUS DER NATUR AUF DEN TISCH GEZAUBERT VON:


JOSEF FEHRENBACH
Das Waldhotel Fehrenbach, ein seit 1858 existierender Familienbetrieb in Hinterzarten im Schwarzwald, hat einen guten Ruf. Und für diesen ist der Inhaber und Koch Josef Fehrenbach verantwortlich. Sein Steckenpferd sind in erster Linie die regionalen Produkte aus dem Schwarzwald und die traditionellen Rezepte, die heute von ihm mit erlesenen Bergkräutern verfeinert werden. Josef Fehrenbach gilt als der Kräuterpapst unter den Köchen im Schwarzwald. Mit seinen Gästen unternimmt er regelmäßig Wanderungen in die umliegenden Wiesen und Wälder, um ihnen sein umfassendes Wissen über Wildkräuter und Wildpflanzen nahezubringen. Waldhotel Fehrenbach, Alpersbach 9, DE-79856 Hinterzarten Tel. +49 7652 9194-0, www.waldhotel-fehrenbach.de


MARTIN GRIESSER
Martin Grießer ist der Koch im Gasthaus Adler in Hohenems in Vorarlberg. Wer nicht gezielt hierher geschickt wird, sagt der jung verheiratete sympathische Gastronom (der früher leidenschaftlich Triathlons absolviert hat - bis hin zum Ironman!), der fährt vorbei. Denn von außen erkennt der Vorbeifahrende nicht, was sich innen abspielt. Der Adler ist der Insidertipp schlechthin. Martin Grießers Küche ist legendär. Vor allem Fleisch und Innereien bereitet er auf hohem Niveau zu. Zwischenzeitlich hat er sich zudem der feinen


Wildkräuterküche verschrieben. Das (Vorarlberger) Genießervolk dankt es ihm.
Gasthaus Adler, Kaiser-Franz-Josef-Str. 104, AT-6845 Hohenems Tel. +43 5576 72292, www.adlerhohenems.com


YOANN HUE
Yoann Hue ist Küchenchef im legendären Restaurant Vieux Sinzig im Ahrtal, dessen Inhaber der wohl bekannteste Wildpflanzenkoch, Jean-Marie Dumaine, ist. Das Vieux Sinzig zählt zu den besten Restaurants in Rheinland-Pfalz (16 Punkte im Gault Millau). Dort werden Gerichte mit Kräutern auf höchstem Feinschmeckerniveau angeboten.

Ria Lottermoser studierte Germanistik, Zeitungswissenschaft und Soziologie. Nach mehr als dreißig Jahren als Lektorin, Cheflektorin und Verlagsleiterin machte sie sich 2006 als Buchmacherin selbständig. Ihr Standardwerk "Mille Sughi. 1000 x Pasta" wurde a

Ria Lottermoser studierte Germanistik, Zeitungswissenschaft und Soziologie. Nach mehr als dreißig Jahren als Lektorin, Cheflektorin und Verlagsleiterin machte sie sich 2006 als Buchmacherin selbständig. Ihr Standardwerk "Mille Sughi. 1000 x Pasta" wurde a